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<!DOCTYPE html>

<title>Acide gras</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading">Acide gras</h1>

</header>

</div>

En <a href="Chimie" title="Chimie">chimie</a> et en <a href="Biochimie" title="Biochimie">biochimie</a>, les acides gras sont un groupe de <a href="Compos%C3%A9_organique" title="Composé organique">composés organiques</a> faisant partie de la famille des <a href="Acide_carboxylique" title="Acide carboxylique">acides carboxyliques</a>. Comme ces derniers, ils possèdent un <a href="Cha%C3%AEne_carbon%C3%A9e" title="Chaîne carbonée">squelette carboné</a> dérivé des <a href="Alcane" title="Alcane">alcanes</a> qui porte au moins un groupe <a href="Carboxyle" title="Carboxyle">carboxyle</a> (COOH), mais ont la particularité d'avoir une chaîne <a href="Compos%C3%A9_aliphatique" title="Composé aliphatique">aliphatique</a> relativement longue, ce qui tend à les rendre <a href="Solubilit%C3%A9" title="Solubilité">insolubles</a> dans l'eau. Les acides gras naturels possèdent une chaîne carbonée de 4 à 36 atomes de <a href="Carbone" title="Carbone">carbone</a> (rarement au-delà de 28<a href="#cite_note-1">[1]</a>) et habituellement en nombre pair, car la <a href="Biosynth%C3%A8se_des_acides_gras" title="Biosynthèse des acides gras">biosynthèse des acides gras</a>, catalysée par l'<a href="Acide_gras_synthase" title="Acide gras synthase">acide gras synthase</a>, procède en ajoutant de façon itérative des groupes de deux atomes de carbone grâce à l'<a href="Ac%C3%A9tyl-coenzyme_A" title="Acétyl-coenzyme A">acétyl-CoA</a><a href="#cite_note-note-2">[2]</a>. Par extension, le terme est parfois utilisé pour désigner tous les acides carboxyliques à chaîne hydrocarbonée <a href="Compos%C3%A9_cyclique" title="Composé cyclique">non-cyclique</a>. On parle d'acides gras à longue chaîne pour une longueur de 14 à 24 atomes de carbone et à très longue chaîne s'il y a plus de 24 atomes de carbone. Les acides gras sont présents dans les <a href="Graisse_animale" title="Graisse animale">graisses animales</a> et les <a href="Graisse_v%C3%A9g%C3%A9tale" class="mw-redirect" title="Graisse végétale">graisses végétales</a>, les <a href="Huile_v%C3%A9g%C3%A9tale" title="Huile végétale">huiles végétales</a> ou les <a href="Cire" title="Cire">cires</a>, sous forme d'<a href="Ester" title="Ester">esters</a><a href="#cite_note-IUPAC_glossary-3">[3]</a>.

En <a href="Biochimie" title="Biochimie">biochimie</a>, les acides gras sont une catégorie de <a href="Lipide" title="Lipide">lipides</a> qui comprend notamment les acides carboxyliques aliphatiques et leurs dérivés (acides gras <a href="M%C3%A9thyle" title="Méthyle">méthylés</a>, <a href="Hydroxyle" title="Hydroxyle">hydroxylés</a>, <a href="Hydroperoxyde" title="Hydroperoxyde">hydroperoxylés</a>, etc.) et les <a href="Eicosano%C3%AFde" title="Eicosanoïde">eicosanoïdes</a>. Ces derniers dérivent de l'<a href="Acide_eicosapenta%C3%A9no%C3%AFque" title="Acide eicosapentaénoïque">acide eicosapentaénoïque</a> (<a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">oméga-3</a>) ou de l'<a href="Acide_arachidonique" title="Acide arachidonique">acide arachidonique</a> (<a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a>) et ont souvent un rôle d'<a href="Hormone" title="Hormone">hormones</a>. Les acides gras jouent un rôle structurel fondamental dans toutes les formes de vies connues à travers divers types de <a href="Lipide" title="Lipide">lipides</a> (<a href="Phosphoglyc%C3%A9ride" title="Phosphoglycéride">phosphoglycérides</a>, <a href="Sphingolipide" title="Sphingolipide">sphingolipides</a>…) qui, en <a href="Milieu_aqueux" class="mw-redirect" title="Milieu aqueux">milieu aqueux</a>, s'organisent en réseaux bidimensionnels structurant toutes les <a href="Membrane_(biologie)" title="Membrane (biologie)">membranes biologiques</a> (<a href="Membrane_cellulaire" class="mw-redirect" title="Membrane cellulaire">membrane cellulaire</a>, <a href="Membrane_plasmique" title="Membrane plasmique">plasmique</a>, <a href="Mitochondrie" title="Mitochondrie">mitochondriale</a>, du <a href="R%C3%A9ticulum_endoplasmique" title="Réticulum endoplasmique">réticulum endoplasmique</a>, des <a href="Thylaco%C3%AFde" class="mw-redirect" title="Thylacoïde">thylacoïdes</a>, etc.).

Ils constituent également des sources importantes d'énergie <a href="M%C3%A9tabolisme" title="Métabolisme">métabolique</a> : les acides gras permettent aux êtres vivants de stocker environ 37 kJ d'énergie (9 kcal) par gramme de lipides, contre environ 17 kJ pour les <a href="Glucide" title="Glucide">glucides</a> (4 kcal). Ils sont stockés par l'organisme sous forme de <a href="Triglyc%C3%A9ride" title="Triglycéride">triglycérides</a>, dans lesquels trois molécules d'acides gras forment un <a href="Ester" title="Ester">ester</a> avec un <a href="R%C3%A9sidu_(biochimie)" title="Résidu (biochimie)">résidu</a> de <a href="Glyc%C3%A9rol" title="Glycérol">glycérol</a>. Lorsqu'ils ne sont pas liés à d'autres molécules, les acides gras sont dits « libres ». Leur dégradation produit de grandes quantités d'<a href="Ad%C3%A9nosine_triphosphate" title="Adénosine triphosphate">ATP</a>, molécule énergétique privilégiée des <a href="Cellule_(biologie)" title="Cellule (biologie)">cellules</a> : la <a href="B%C3%AAta-oxydation" title="Bêta-oxydation">β-oxydation</a> suivie de la dégradation par le <a href="Cycle_de_Krebs" title="Cycle de Krebs">cycle de Krebs</a> d'un <a href="Acide_gras_satur%C3%A9" title="Acide gras saturé">acide gras saturé</a> à n = 2p atomes de carbone libère en effet (10p – 2) <a href="Ad%C3%A9nosine_triphosphate" title="Adénosine triphosphate">ATP</a> + (p – 1) × (<a href="Flavine_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide" class="mw-redirect" title="Flavine adénine dinucléotide">FADH2</a> + <a href="Nicotinamide_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide" title="Nicotinamide adénine dinucléotide">NADH + H+</a>), soit l'équivalent énergétique de 106 ATP pour une molécule d'<a href="Acide_palmitique" title="Acide palmitique">acide palmitique</a> CH3(–CH2)14–COOH, qui contient 16 atomes de carbone (n = 16, et donc p = 8).

Les acides gras peuvent être <a href="Biosynth%C3%A8se" title="Biosynthèse">synthétisés</a> par l'organisme à travers un ensemble de processus <a href="M%C3%A9tabolisme" title="Métabolisme">métaboliques</a> appelés <a href="Lipogen%C3%A8se" title="Lipogenèse">lipogenèse</a>. Ils sont également apportés en grande quantité par l'<a href="Alimentation" title="Alimentation">alimentation</a>. En moyenne, les besoins énergétiques quotidiens s'élèvent à 2 000 kcal pour une femme et 2 500 kcal pour un homme adulte<a href="#cite_note-4">[4]</a>, dont les matières grasses ne devraient idéalement pas représenter plus de 35 %<a href="#cite_note-FSA-5">[5]</a>, soit 65 g pour une femme et 90 g pour un homme adulte<a href="#cite_note-6">[6]</a>. L'alimentation humaine occidentale apporte néanmoins bien davantage de matières grasses, les valeurs annuelles individuelles pour la <a href="France" title="France">France</a>, toutes tranches d'âges confondues, s'élevant en moyenne à 125 g par jour et par personne<a href="#cite_note-7">[7]</a>, autrement dit 160 % de la quantité maximale recommandée pour un adulte.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Nomenclature_et_classification">Nomenclature et classification</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Nomenclature_des_acides_gras">Nomenclature des acides gras</h3></div>

Il existe plusieurs nomenclatures parallèles pour désigner les acides gras.

<ul><li>Nom d'usage : les plus communs des acides gras ont des noms d'usage non systématiques sous lesquels ils sont désignés dans la littérature. Ces noms ne suivent généralement aucune règle mais sont concis et non ambigus, désignant un <a href="Diast%C3%A9r%C3%A9oisom%C3%A8re" class="mw-redirect" title="Diastéréoisomère">diastéréoisomère</a> précis d'un acide gras donné.</li></ul>

<dl><dd><dl><dd>Exemples : <a href="Acide_palmitique" title="Acide palmitique">acide palmitique</a>, <a href="Acide_palmitol%C3%A9ique" title="Acide palmitoléique">acide palmitoléique</a>, <a href="Acide_arachidique" title="Acide arachidique">acide arachidique</a>, <a href="Acide_arachidonique" title="Acide arachidonique">acide arachidonique</a>, etc.</dd></dl></dd></dl>

<ul><li>Nom IUPAC : tous les acides gras s'inscrivent également dans la <a href="Nomenclature_des_compos%C3%A9s_organiques" title="Nomenclature des composés organiques">nomenclature des composés organiques</a> publiée en 1979 par l'<a href="Union_internationale_de_chimie_pure_et_appliqu%C3%A9e" title="Union internationale de chimie pure et appliquée">IUPAC</a> en complément de recommandations destinées spécifiquement à la nomenclature des <a href="Lipide" title="Lipide">lipides</a> publiée en 1977<a href="#cite_note-10.1111/j.1432-1033.1977.tb11778.x-8">[8]</a>. Les atomes de carbone sont comptés à partir de l'extrémité <a href="Carboxyle" title="Carboxyle">carboxylique</a> –COOH et la <a href="Diast%C3%A9r%C3%A9oisom%C3%A8re" class="mw-redirect" title="Diastéréoisomère">diastéréoisomérie</a> des <a href="Liaison_double" title="Liaison double">doubles liaisons</a> est indiquée par la <a href="Isom%C3%A9rie_cis-trans" title="Isomérie cis-trans">notation cis / trans</a> ou par la notation (Z) / (E).</li></ul>

<dl><dd><dl><dd>Exemples : acide cis-9-hexadécénoïque ou acide (Z)-hexadéc-9-énoïque pour l'<a href="Acide_palmitol%C3%A9ique" title="Acide palmitoléique">acide palmitoléique</a>.</dd></dl></dd></dl>

<ul><li>Nomenclature Δx : la nomenclature « <a href="Delta" title="Delta">delta</a>-x » concerne les <a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">acides gras insaturés</a>, pour lesquels chaque <a href="Liaison_double" title="Liaison double">double liaison</a> est indiquée par le signe Δ précédé de sa <a href="Isom%C3%A9rie_cis-trans" title="Isomérie cis-trans">configuration cis ou trans</a> et suivi en exposant par la position de la double liaison le long de la chaîne aliphatique de l'acide gras depuis l'extrémité <a href="Carboxyle" title="Carboxyle">carboxylique</a> –COOH de la molécule.</li></ul>

<dl><dd><dl><dd>Exemples : acide cis-Δ9-hexadécénoïque pour l'<a href="Acide_palmitol%C3%A9ique" title="Acide palmitoléique">acide palmitoléique</a> ; acide cis-Δ9,cis-Δ12-octadécadiénoïque, acide cis,cis-Δ9Δ12-octadécadiénoïque, acide cis,cis-Δ9,12-octadécadiénoïque, ou encore acide tout-cis-Δ9,12-octadécadiénoïque pour l'<a href="Acide_linol%C3%A9ique" title="Acide linoléique">acide linoléique</a>.</dd></dl></dd></dl>

<ul><li>Nomenclature biochimique : en <a href="Biochimie" title="Biochimie">biochimie</a>, les acides gras sont souvent désignés par des numéros de la forme C:D dans laquelle C représente le nombre d'<a href="Atome" title="Atome">atomes</a> de <a href="Carbone" title="Carbone">carbone</a> de l'acide et D le nombre de <a href="Liaison_double" title="Liaison double">doubles liaisons</a> qu'il contient. Cette désignation est très souvent complétée par une mention de la forme n-x dans laquelle n symbolise le nombre d'atomes de carbone et x la position de la première double liaison comptée depuis l'extrémité <a href="M%C3%A9thyle" title="Méthyle">méthyle</a> –CH3 de la molécule — c'est-à-dire dans l'autre sens que celui qui prévaut pour la nomenclature IUPAC et la nomenclature Δx. Dans le grand public, la désignation n-x, préconisée par l'<a href="Union_internationale_de_chimie_pure_et_appliqu%C3%A9e" title="Union internationale de chimie pure et appliquée">IUPAC</a>, est généralement écrite « ω-x » ou « <a href="Om%C3%A9ga" title="Oméga">oméga</a>-x ». Cette nomenclature est imprécise, plusieurs acides gras différents pouvant être décrits par les mêmes numéros C:D n-x, mais des acides gras de mêmes numéros auront souvent des propriétés biochimiques ou physiologiques semblables : les <a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">oméga-3</a> et <a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a> sont ainsi bien connus du public pour leurs effets sur la santé.</li></ul>

<dl><dd><dl><dd>Exemples : 16:1 n-7 pour l'<a href="Acide_palmitol%C3%A9ique" title="Acide palmitoléique">acide palmitoléique</a> ; 18:2 n-6 ou 18:2 ω-6 pour l'<a href="Acide_linol%C3%A9ique" title="Acide linoléique">acide linoléique</a>, un <a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a> <a href="Acide_gras_essentiel" title="Acide gras essentiel">essentiel</a> ; 18:3 n-6 pour l'<a href="Acide_pinol%C3%A9nique" title="Acide pinolénique">acide pinolénique</a>, l'<a href="Acide_gamma-linol%C3%A9nique" title="Acide gamma-linolénique">acide γ-linolénique</a> (GLA) ou encore l'<a href="Acide_jacarique" title="Acide jacarique">acide jacarique</a>, respectivement <a href="Diast%C3%A9r%C3%A9oisom%C3%A9rie" title="Diastéréoisomérie">diastéréoisomères</a> tout-cis-Δ5,9,12, tout-cis-Δ6,9,12 et cis,trans,cis-Δ8,10,12 de l'<a href="Acide_octad%C3%A9catri%C3%A9no%C3%AFque" title="Acide octadécatriénoïque">acide octadécatriénoïque</a> (18:3) — le <a href="Acide_gamma-linol%C3%A9nique" title="Acide gamma-linolénique">GLA</a> est en fait le seul des trois à être habituellement rangé parmi les <a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a>.</dd></dl></dd></dl>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Acides_gras_saturés">Acides gras saturés</h3></div>

<caption>Exemples d'<a href="Acide_gras_satur%C3%A9" title="Acide gras saturé">acides gras saturés</a>

</caption>

<th scope="col">Nom d'usage

</th>

<th scope="col">  <a href="Formule_semi-d%C3%A9velopp%C3%A9e" title="Formule semi-développée">Structure</a>

</th>

</th></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_octano%C3%AFque" title="Acide octanoïque">Acide caprylique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)6–COOH

</td>

<td>  8:0

</td></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_d%C3%A9cano%C3%AFque" title="Acide décanoïque">Acide caprique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)8–COOH

</td>

<td>  10:0

</td></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_dod%C3%A9cano%C3%AFque" class="mw-redirect" title="Acide dodécanoïque">Acide laurique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)10–COOH

</td>

<td>  12:0

</td></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_t%C3%A9trad%C3%A9cano%C3%AFque" title="Acide tétradécanoïque">Acide myristique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)12–COOH

</td>

<td>  14:0

</td></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_palmitique" title="Acide palmitique">Acide palmitique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)14–COOH

</td>

<td>  16:0

</td></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_st%C3%A9arique" title="Acide stéarique">Acide stéarique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)16–COOH

</td>

<td>  18:0

</td></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_arachidique" title="Acide arachidique">Acide arachidique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)18–COOH

</td>

<td>  20:0

</td></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_b%C3%A9h%C3%A9nique" title="Acide béhénique">Acide béhénique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)20–COOH

</td>

<td>  22:0

</td></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_lignoc%C3%A9rique" title="Acide lignocérique">Acide lignocérique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)22–COOH

</td>

<td>  24:0

</td></tr>

<tr>

<td scope="row">  <a href="Acide_c%C3%A9rotique" title="Acide cérotique">Acide cérotique</a>

</td>

<td>  CH3(–CH2)24–COOH

</td>

<td>  26:0

</td></tr></tbody></table>

Un <a href="Acide_gras_satur%C3%A9" title="Acide gras saturé">acide gras saturé</a> est un acide carboxylique aliphatique comportant typiquement de 12 à 24 atomes de carbone et aucune <a href="Liaison_double" title="Liaison double">double liaison</a> carbone-carbone : tous les atomes de carbone sont saturés en hydrogène, la <a href="Formule_semi-d%C3%A9velopp%C3%A9e" title="Formule semi-développée">formule semi-développée</a> d'un tel acide gras à n atomes de carbone étant H3C(–CH2)n-2–COOH.

Les molécules de ces composés organiques sont linéaires de longueur variable. Plus les membranes biologiques sont riches en acides gras saturés et plus les lipides qui portent ces acides gras auront tendance à « <a href="Cristal" title="Cristal">cristalliser</a> » en formant des réseaux ordonnés dont la fluidité est entravée par de nombreuses <a href="Liaison_hydrog%C3%A8ne" title="Liaison hydrogène">liaisons hydrogène</a> ; le taux d'acides gras saturés est un moyen de réguler la fluidité des membranes biologiques en fonction de la température. Un excès d'acides gras saturés dans les membranes cellulaires peut cependant altérer leur fonction d'interfaces biologiques entre le <a href="Cytoplasme" title="Cytoplasme">cytoplasme</a> et le <a href="Milieu_extracellulaire" title="Milieu extracellulaire">milieu extracellulaire</a>, par exemple en réduisant la perméabilité de ces membranes ou en modifiant le comportement de certains <a href="R%C3%A9cepteur_membranaire" title="Récepteur membranaire">récepteurs membranaires</a>.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Acides_gras_insaturés">Acides gras insaturés</h3></div>

Un <a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">acide gras insaturé</a> est un acide gras qui comporte une ou plusieurs <a href="Liaison_double" title="Liaison double">doubles liaisons</a> carbone-carbone. Ces doubles liaisons peuvent être réduites en liaisons covalentes simples par l'addition de deux atomes d'hydrogène, conduisant à un acide gras saturé. Elles introduisent une <a href="Isom%C3%A9rie_cis-trans" title="Isomérie cis-trans">isomérie cis-trans</a> au niveau de chacune d'elles, la configuration cis étant privilégiée dans les structures biologiques tandis que la configuration trans demeure assez rare dans le milieu naturel et est généralement le fruit d'une manipulation humaine sur la structure des acides gras.

<div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="Acides_gras_trans">Acides gras trans</h4></div>

Une configuration trans signifie que les atomes de carbone adjacents à la double liaison sont situés de part et d'autre de cette dernière. La chaîne hydrocarbonée adopte une configuration rectiligne très semblable à celle de l'acide gras saturé correspondant. La plupart des <a href="Acide_gras_trans" title="Acide gras trans">acides gras trans</a> ne sont pas synthétisés naturellement par les organismes vivants et sont produits industriellement par des procédés tels que l'<a href="Hydrog%C3%A9nation" title="Hydrogénation">hydrogénation</a> partielle, par exemple dans les procédés de l'<a href="Industrie_agroalimentaire" title="Industrie agroalimentaire">industrie agroalimentaire</a> destinés à donner une meilleure tenue aux aliments (viennoiseries plus « croustillantes ») et une plus grande résistance au <a href="Rancissement" title="Rancissement">rancissement</a> (à la <a href="Peroxydation_des_lipides" title="Peroxydation des lipides">peroxydation des lipides</a> en particulier), les acides gras insaturés étant particulièrement sensibles à cet égard.

<div class="mw-heading mw-heading4"><h4 id="Acides_gras_cis">Acides gras cis</h4></div>

Une configuration cis signifie que les atomes de carbone adjacents à la double liaison sont situés du même côté de cette dernière. Cette configuration introduit une courbure de la chaîne hydrocarbonée de l'acide gras tout en réduisant sa flexibilité mécanique. Plus un acide gras possède de doubles liaisons, qui sont naturellement cis, plus sa chaîne aliphatique est tordue et rigide : avec une double liaison, la molécule d'<a href="Acide_ol%C3%A9ique" title="Acide oléique">acide oléique</a> (cis-Δ9 18:1) est coudée en son milieu, tandis que, avec deux doubles liaisons, la molécule d'<a href="Acide_linol%C3%A9ique" title="Acide linoléique">acide linoléique</a> (tout-cis-Δ9,12 18:2) présente une forme gauchie et, avec trois doubles liaisons, la molécule d'<a href="Acide_alpha-linol%C3%A9nique" title="Acide alpha-linolénique">acide α-linolénique</a> (tout-cis-Δ9,12,15 18:3) a une forme en crochet.

Ces formes particulières, associées à la plus grande rigidité de ces molécules, réduisent la faculté de ces dernières à constituer des réseaux de molécules ordonnées interagissant entre elles par <a href="Liaison_hydrog%C3%A8ne" title="Liaison hydrogène">liaisons hydrogène</a>, ce qui tend à abaisser la température de fusion des structures biologiques qui contiennent de telles molécules, notamment des <a href="Membrane_(biologie)" title="Membrane (biologie)">membranes</a>, dont la fluidité augmente avec leur taux d'acides gras insaturés.

<li class="gallerycaption">Représentations 3D de molécules d'<a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">acides gras insaturés</a> naturels</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_ol%C3%A9ique" title="Acide oléique">Acide oléique</a></div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_linol%C3%A9ique" title="Acide linoléique">Acide linoléique</a></div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_alpha-linol%C3%A9nique" title="Acide alpha-linolénique">Acide α-linolénique</a></div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_arachidonique" title="Acide arachidonique">Acide arachidonique</a></div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_eicosapenta%C3%A9no%C3%AFque" title="Acide eicosapentaénoïque">Acide eicosapentaénoïque</a></div>

</li>

</ul>

<caption>Exemples d'<a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">acides gras insaturés</a>

</caption>

<th colspan="2">Nom d'usage</th>

<th><a href="Formule_semi-d%C3%A9velopp%C3%A9e" title="Formule semi-développée">Formule semi-développée</a></th>

<th>  n−x

</th></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_myristol%C3%A9ique" title="Acide myristoléique">Acide myristoléique</a></td>

<td>  n−5

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_palmitol%C3%A9ique" title="Acide palmitoléique">Acide palmitoléique</a></td>

<td>  n−7

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_sapi%C3%A9nique" title="Acide sapiénique">Acide sapiénique</a></td>

<td>  n−10

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_ol%C3%A9ique" title="Acide oléique">Acide oléique</a></td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_%C3%A9la%C3%AFdique" title="Acide élaïdique">Acide élaïdique</a></td>

<td>trans-Δ9</td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_trans-vacc%C3%A9nique" title="Acide trans-vaccénique">Acide trans-vaccénique</a></td>

<td>trans-Δ11</td>

<td>  n−7

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_linol%C3%A9ique" title="Acide linoléique">Acide linoléique</a></td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_linol%C3%A9la%C3%AFdique" title="Acide linolélaïdique">Acide linolélaïdique</a></td>

<td>tout-trans-Δ9,12</td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_alpha-linol%C3%A9nique" title="Acide alpha-linolénique">Acide α-linolénique</a></td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_gamma-linol%C3%A9nique" title="Acide gamma-linolénique">Acide γ-linolénique</a></td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_dihomo-gamma-linol%C3%A9nique" title="Acide dihomo-gamma-linolénique">Acide dihomo-γ-linolénique</a>  </td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_arachidonique" title="Acide arachidonique">Acide arachidonique</a></td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_eicosapenta%C3%A9no%C3%AFque" title="Acide eicosapentaénoïque">Acide eicosapentaénoïque</a>  </td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_clupanodonique" title="Acide clupanodonique">Acide clupanodonique</a>  </td>

</td></tr>

<tr>

<td>  <a href="Acide_docosahexa%C3%A9no%C3%AFque" title="Acide docosahexaénoïque">Acide docosahexaénoïque</a>  </td>

</td></tr></tbody></table>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Acides_gras_essentiels,_oméga-3_et_oméga-6">Acides gras essentiels, oméga-3 et oméga-6</h3></div>

Les <a href="Acide_gras_essentiel" title="Acide gras essentiel">acides gras essentiels</a> sont appelés ainsi parce qu'ils ne peuvent être <a href="Biosynth%C3%A8se" title="Biosynthèse">biosynthétisés</a> en quantité suffisante par le corps humain. Parmi ceux-ci, les acides gras <a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">oméga-3</a> et <a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a> sont des <a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">acides gras insaturés</a> dont la première <a href="Liaison_double" title="Liaison double">double liaison</a> comptée depuis le <a href="M%C3%A9thyle" title="Méthyle">méthyle</a> –CH3 terminal se trouve respectivement sur la troisième (ω-3) et sur la sixième (ω-6) liaison carbone-carbone.

Chez l'humain, seuls l'<a href="Acide_alpha-linol%C3%A9nique" title="Acide alpha-linolénique">acide α-linolénique</a> (ALA, tout-cis-Δ9,12,15 18:3, un acide gras <a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">ω-3</a>) et l'<a href="Acide_linol%C3%A9ique" title="Acide linoléique">acide linoléique</a> (LA, tout-cis-Δ9,12 18:2, un acide gras <a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">ω-6</a>) sont strictement essentiels, car ils ne sont pas synthétisés par l'organisme et doivent par conséquent lui être intégralement fournis par l'alimentation ; les autres acides gras qualifiés d'essentiels le sont en réalité selon les circonstances, car ils peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres acides gras, mais en quantité qui peut être insuffisante, d'où la nécessité de pallier ce manque éventuel par l'apport alimentaire :

<ul><li><a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">Ω-3</a> : l'<a href="Acide_alpha-linol%C3%A9nique" title="Acide alpha-linolénique">acide α-linolénique</a> peut donner de l'<a href="Acide_eicosapenta%C3%A9no%C3%AFque" title="Acide eicosapentaénoïque">acide eicosapentaénoïque</a> (EPA, tout-cis-Δ5,8,11,14,17 20:5), lequel peut donner à son tour de l'<a href="Acide_docosahexa%C3%A9no%C3%AFque" title="Acide docosahexaénoïque">acide docosahexaénoïque</a> (DHA, tout-cis-Δ4,7,10,13,16,19 22:6),</li>

<li><a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">Ω-6</a> : l'<a href="Acide_linol%C3%A9ique" title="Acide linoléique">acide linoléique</a> peut donner de l'<a href="Acide_gamma-linol%C3%A9nique" title="Acide gamma-linolénique">acide γ-linolénique</a> (tout-cis-Δ6,9,12 18:3), lequel peut donner à son tour de l'<a href="Acide_dihomo-gamma-linol%C3%A9nique" title="Acide dihomo-gamma-linolénique">acide dihomo-γ-linolénique</a> (tout-cis-Δ8,11,14 20:3), ainsi que de l'<a href="Acide_arachidonique" title="Acide arachidonique">acide arachidonique</a> (tout-cis-Δ5,8,11,14 20:4), la <a href="Biosynth%C3%A8se" title="Biosynthèse">synthèse</a> de ce dernier diminuant avec l'âge.</li></ul>

Ces acides gras agissent de manière complexe dans l'organisme. Les <a href="M%C3%A9tabolite" title="Métabolite">métabolites</a> issus des <a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a> sont <a href="Inflammation" title="Inflammation">pro-inflammatoires</a>, <a href="Thrombose" title="Thrombose">prothrombotiques</a> et <a href="Hypertension_art%C3%A9rielle" title="Hypertension artérielle">hypertenseurs</a> tandis que ceux issus des <a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">oméga-3</a> ont globalement un effet inverse. Le rapport alimentaire optimal entre ces deux classes d'acides gras est généralement estimé entre 1 et 4 fois plus d'oméga-6 que d'oméga-3<a href="#cite_note-10.1016/S0753-3322(02)00253-6-9">[9]</a>. Cependant, l'alimentation humaine occidentale apporte en moyenne 16 fois plus d'oméga-6 que d'oméga-3<a href="#cite_note-10.1016/S0753-3322(02)00253-6-9">[9]</a>, avec des valeurs pouvant dépasser 30 fois dans certains régimes alimentaires particulièrement déséquilibrés. Un excès trop prononcé d'oméga-6 par rapport aux oméga-3 tendrait à favoriser le développement de diverses <a href="Maladie" title="Maladie">maladies</a> telles que les <a href="Maladie_cardiovasculaire" title="Maladie cardiovasculaire">maladies cardiovasculaires</a>, des <a href="Cancer" title="Cancer">cancers</a> et diverses maladies inflammatoires et <a href="Maladie_auto-immune" title="Maladie auto-immune">auto-immunes</a>.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Eicosanoïdes">Eicosanoïdes</h3></div>

Les <a href="Eicosano%C3%AFde" title="Eicosanoïde">eicosanoïdes</a> sont des <a href="Lipide" title="Lipide">lipides</a> participant à la <a href="Signalisation_cellulaire" title="Signalisation cellulaire">signalisation cellulaire</a> issus de l'<a href="Oxydation" class="mw-redirect" title="Oxydation">oxydation</a> d'acides gras <a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">polyinsaturés</a> à 20 atomes de carbone. Ils agissent de façon complexe sur de nombreux processus physiologiques, essentiellement l'<a href="Inflammation" title="Inflammation">inflammation</a> et le <a href="Syst%C3%A8me_immunitaire" title="Système immunitaire">système immunitaire</a>, et comme messagers dans le <a href="Syst%C3%A8me_nerveux_central" title="Système nerveux central">système nerveux central</a>. Ils dérivent d'<a href="Acide_gras_essentiel" title="Acide gras essentiel">acides gras essentiels</a> <a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">oméga-3</a> ou <a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a> selon les cas. Les eicosanoïdes ω-6 sont généralement <a href="Inflammation" title="Inflammation">pro-inflammatoires</a>, tandis que les eicosanoïdes ω-3 le sont sensiblement moins. L'équilibre entre ces deux types d'eicosanoïdes oriente les fonctions physiologiques gouvernées par ces molécules, un déséquilibre pouvant avoir des effets sur les <a href="Maladie_cardiovasculaire" title="Maladie cardiovasculaire">maladies cardiovasculaires</a>, le taux <a href="S%C3%A9rum" title="Sérum">sérique</a> de <a href="Triglyc%C3%A9ride" title="Triglycéride">triglycérides</a>, la <a href="Pression_art%C3%A9rielle" title="Pression artérielle">pression artérielle</a> ou encore l'<a href="Arthrite" title="Arthrite">arthrite</a>. Les <a href="Anti-inflammatoire_non_st%C3%A9ro%C3%AFdien" title="Anti-inflammatoire non stéroïdien">anti-inflammatoires non stéroïdiens</a> tels que l'<a href="Aspirine" class="mw-redirect" title="Aspirine">aspirine</a> agissent en réduisant la synthèse des eicosanoïdes.

Il existe quatre familles d'eicosanoïdes — les <a href="Prostaglandine" title="Prostaglandine">prostaglandines</a>, les <a href="Prostacycline" title="Prostacycline">prostacyclines</a>, les <a href="Thromboxane" title="Thromboxane">thromboxanes</a> et les <a href="Leucotri%C3%A8ne" title="Leucotriène">leucotriènes</a> —

ayant chacune deux ou trois séries de composés dérivées d'un acide gras essentiel ω-3 ou ω-6 :

<ul><li>l'<a href="Acide_eicosapenta%C3%A9no%C3%AFque" title="Acide eicosapentaénoïque">acide eicosapentaénoïque</a> (EPA), un <a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">ω-3</a> à cinq <a href="Liaison_double" title="Liaison double">doubles liaisons</a>,</li>

<li>l'<a href="Acide_arachidonique" title="Acide arachidonique">acide arachidonique</a> (AA), un <a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">ω-6</a> à quatre doubles liaisons,</li>

<li>l'<a href="Acide_dihomo-gamma-linol%C3%A9nique" title="Acide dihomo-gamma-linolénique">acide dihomo-γ-linolénique</a>, un ω-6 à trois doubles liaisons.</li></ul>

L'activité physiologique de ces différentes séries rend largement compte des effets que peuvent avoir les acides gras ω-3 et ω-6 sur la santé<a href="#cite_note-10.1016/S1520-765X(01)90118-X-10">[10]</a>,<a href="#cite_note-10.1126/science.294.5548.1871-11">[11]</a>,<a href="#cite_note-10.1172/JCI18338-12">[12]</a>.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Autres_types_d'acides_gras_et_dérivés">Autres types d'acides gras et dérivés</h3></div>

Certains <a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">acides gras insaturés</a> naturels possèdent une ou plusieurs <a href="Liaison_triple" title="Liaison triple">triples liaisons</a> dans leur chaîne carbonée. C'est par exemple le cas de l'<a href="Acide_cr%C3%A9p%C3%A9nynique" title="Acide crépénynique">acide crépénynique</a>, issu de l'<a href="Acide_ol%C3%A9ique" title="Acide oléique">acide oléique</a> par déshydrogénation de la <a href="Liaison_double" title="Liaison double">double liaison</a> cis-Δ12 par une <a href="Enzyme" title="Enzyme">enzyme</a> spécifique, la <a href="Delta12-acide_gras_d%C3%A9shydrog%C3%A9nase" class="mw-redirect" title="Delta12-acide gras déshydrogénase">Δ12-acide gras déshydrogénase</a> (<a href="Nomenclature_EC" title="Nomenclature EC">EC</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.expasy.org/enzyme/1.14.99.33">1.14.99.33</a>).

Si les acides gras les plus courants dans les structures biologiques ont une chaîne aliphatique linéaire, il existe cependant, chez les <a href="Bact%C3%A9rie" title="Bactérie">bactéries</a>, les <a href="Algue" title="Algue">algues</a> et certaines <a href="Plante" title="Plante">plantes</a>, ainsi que chez les <a href="Animal" title="Animal">animaux</a> en petite quantité, des acides gras à chaîne hydrocarbonée ramifiée ou cyclique, tels que l'<a href="Acide_tuberculost%C3%A9arique" title="Acide tuberculostéarique">acide tuberculostéarique</a> (acide 10-méthylstéarique), l'<a href="Acide_phytanique" title="Acide phytanique">acide phytanique</a> (un <a href="Terp%C3%A9no%C3%AFde" title="Terpénoïde">terpénoïde</a>), l'<a href="Acide_lactobacillique" title="Acide lactobacillique">acide lactobacillique</a> (<a href="Cyclopropane" title="Cyclopropane">cyclopropanique</a>), l'<a href="Acide_malvalique" title="Acide malvalique">acide malvalique</a> (<a href="Cycloprop%C3%A8ne" title="Cyclopropène">cyclopropénique</a>), l'<a href="Acide_11-cyclohexylund%C3%A9cano%C3%AFque" title="Acide 11-cyclohexylundécanoïque">acide 11-cyclohexylundécanoïque</a> (terminé par un <a href="Cyclohexane" title="Cyclohexane">cyclohexane</a>), l'<a href="Acide_13-ph%C3%A9nyltrid%C3%A9cano%C3%AFque" title="Acide 13-phényltridécanoïque">acide 13-phényltridécanoïque</a> (terminé par un groupe <a href="Ph%C3%A9nyle" title="Phényle">phényle</a>), ou encore l'<a href="Acide_chaulmoogrique" title="Acide chaulmoogrique">acide chaulmoogrique</a> (terminé par un <a href="Cyclobut%C3%A8ne" title="Cyclobutène">cyclobutène</a>). Il existe également des <a href="Acide_gras_furanique" title="Acide gras furanique">acides gras furaniques</a>, <a href="Biosynth%C3%A8se" title="Biosynthèse">synthétisés</a> par des végétaux mais qui se retrouvent chez un très grand nombre d'êtres vivants, notamment les <a href="Animal" title="Animal">animaux</a>, chez qui ils jouent un rôle d'<a href="Antioxydant" title="Antioxydant">antioxydant</a> protecteur contre les <a href="Radical_(chimie)" title="Radical (chimie)">radicaux libres</a>. Par ailleurs, certaines <a href="Porifera" title="Porifera">éponges</a> des côtes <a href="Australie" title="Australie">australiennes</a> renferment des acides gras dits « <a href="Acide_amphimique" title="Acide amphimique">amphimiques</a> » (du nom du genre d'éponges Amphimedon) qui contiennent un groupe <a href="M%C3%A9thyl%C3%A8necyclopropane" title="Méthylènecyclopropane">méthylènecyclopropane</a>. Enfin, on relèvera l'existence d'acides gras de type <a href="Ladderane" title="Ladderane">ladderane</a>, dont le premier à avoir été découvert est l'<a href="Acide_pentacycloanammoxique" title="Acide pentacycloanammoxique">acide pentacycloanammoxique</a>.

<li class="gallerycaption">Exemples d'acides gras particuliers</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_cr%C3%A9p%C3%A9nynique" title="Acide crépénynique">Acide crépénynique</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_tuberculost%C3%A9arique" title="Acide tuberculostéarique">Acide tuberculostéarique</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_phytanique" title="Acide phytanique">Acide phytanique</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_lactobacillique" title="Acide lactobacillique">Acide lactobacillique</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_malvalique" title="Acide malvalique">Acide malvalique</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_chaulmoogrique" title="Acide chaulmoogrique">Acide chaulmoogrique</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_gorlique" title="Acide gorlique">Acide gorlique</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_11-cyclohexylund%C3%A9cano%C3%AFque" title="Acide 11-cyclohexylundécanoïque">Acide 11-cyclohexylundécanoïque</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_13-ph%C3%A9nyltrid%C3%A9cano%C3%AFque" title="Acide 13-phényltridécanoïque">Acide 13-phényltridécanoïque</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_gras_furanique" title="Acide gras furanique">Acides gras furaniques</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> Exemples d'<a href="Acide_amphimique" title="Acide amphimique">acides amphimiques</a>.</div>

</li>

<div class="gallerytext"> <a href="Acide_pentacycloanammoxique" title="Acide pentacycloanammoxique">Acide pentacycloanammoxique</a>.</div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Rôle_des_acides_gras">Rôle des acides gras</h2></div>

<ul><li>Rôle métabolique : les acides gras sont une source d'énergie importante pour l'organisme. Ils sont stockés sous forme de <a href="Triglyc%C3%A9ride" title="Triglycéride">triglycérides</a> dans les <a href="Tissus_adipeux" class="mw-redirect" title="Tissus adipeux">tissus adipeux</a>. Lors d'un effort, en particulier lors d'un effort de longue durée, l'organisme va puiser dans ces stocks et dégrader les acides gras afin de produire de l'énergie sous forme d'<a href="Ad%C3%A9nosine_triphosphate" title="Adénosine triphosphate">ATP</a>.</li>

<li>Rôle structural : les acides gras servent à la synthèse d'autres lipides, notamment les <a href="Phospholipide" title="Phospholipide">phospholipides</a> qui forment les <a href="Membrane_(biologie)" title="Membrane (biologie)">membranes</a> autour des <a href="Cellule_(biologie)" title="Cellule (biologie)">cellules</a> et des <a href="Organite" title="Organite">organites</a>. La composition en acides gras de ces phospholipides donne aux membranes des propriétés physiques (<a href="D%C3%A9formation_%C3%A9lastique" title="Déformation élastique">élasticité</a>, <a href="Viscosit%C3%A9" title="Viscosité">viscosité</a>) particulières.</li>

<li>Rôle de messager : les acides gras sont les précurseurs de plusieurs messagers intra- et extracellulaires. Par exemple, l'<a href="Acide_arachidonique" title="Acide arachidonique">acide arachidonique</a> est le précurseur des <a href="Eicosano%C3%AFde" title="Eicosanoïde">eicosanoïdes</a>, <a href="Hormone" title="Hormone">hormones</a> intervenant dans l'<a href="Inflammation" title="Inflammation">inflammation</a>, la <a href="Coagulation_sanguine" title="Coagulation sanguine">coagulation sanguine</a>, <abbr class="abbr" title="et cetera">etc.</abbr></li>

<li>Autres rôles : les acides gras sont stockés sous forme de triglycérides dans les bosses du <a href="Chameau" class="mw-redirect" title="Chameau">chameau</a> et de <a href="Dromadaire" title="Dromadaire">dromadaire</a>. Leur dégradation amène à la formation de l'eau. De cette manière, les acides gras constituent une réserve d'eau pour ces animaux.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Métabolisme_des_acides_gras">Métabolisme des acides gras</h2></div>

Le <a href="M%C3%A9tabolisme" title="Métabolisme">métabolisme</a> des acides gras comprend deux <a href="Voie_m%C3%A9tabolique" title="Voie métabolique">voies métaboliques</a> principales :

<ul><li>La <a href="Lipogen%C3%A8se" title="Lipogenèse">lipogenèse</a>, ou synthèse de novo, qui consiste à synthétiser un acide gras par condensation de molécules d'<a href="Acide_ac%C3%A9tique" title="Acide acétique">acide acétique</a> CH3–COOH (ou unités <a href="Ac%C3%A9tyle" title="Acétyle">acétyle</a> CH3–CO–) à deux atomes de carbone en consommant de l'énergie sous forme d'<a href="Ad%C3%A9nosine_triphosphate" title="Adénosine triphosphate">ATP</a> et du pouvoir réducteur sous forme de <a href="Nicotinamide_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide_phosphate" title="Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate">NADPH+H+</a>. Les unités acétyle sont activées sous la forme d'<a href="Ac%C3%A9tyl-coenzyme_A" title="Acétyl-coenzyme A">acétyl-coenzyme A</a>.</li>

<li>La <a href="B%C3%AAta-oxydation" title="Bêta-oxydation">β-oxydation</a>, qui consiste à dégrader des acides gras en unités acétyle afin de libérer de l'énergie métabolique et du pouvoir réducteur sous la forme d'<a href="Ad%C3%A9nosine_triphosphate" title="Adénosine triphosphate">ATP</a>, de <a href="Nicotinamide_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide" title="Nicotinamide adénine dinucléotide">NADH+H+</a> et de <a href="Flavine_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide" class="mw-redirect" title="Flavine adénine dinucléotide">FADH2</a>.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Lipogenèse">Lipogenèse</h3></div>

La lipogenèse permet la synthèse d'acides gras saturés par condensation de molécules d'<a href="Ac%C3%A9tate" title="Acétate">acétate</a> à deux atomes de carbone. Chez les <a href="Mammif%C3%A8re" title="Mammifère">mammifères</a>, ce processus a lieu dans le <a href="Cytoplasme" title="Cytoplasme">cytoplasme</a> des cellules, principalement du <a href="Foie" title="Foie">foie</a>, des <a href="Tissu_adipeux" title="Tissu adipeux">tissus adipeux</a> et des <a href="Glande_mammaire" title="Glande mammaire">glandes mammaires</a>. Cependant, il ne permet pas la biosynthèse des acides gras saturés à plus de 16 atomes de carbone (<a href="Acide_palmitique" title="Acide palmitique">acide palmitique</a>) ni des <a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">acides gras insaturés</a>. L'ensemble de la synthèse est réalisée au niveau d'un <a href="Enzyme" title="Enzyme">complexe multi-enzymatique</a> appelé <a href="Acide_gras_synthase" title="Acide gras synthase">acide gras synthase</a><a href="#cite_note-13">[13]</a>. Le bilan de la synthèse de l'<a href="Acide_palmitique" title="Acide palmitique">acide palmitique</a> est :

<dl><dd>8 <a href="Ac%C3%A9tyl-coenzyme_A" title="Acétyl-coenzyme A">Acétyl-CoA</a> + 7 <a href="Ad%C3%A9nosine_triphosphate" title="Adénosine triphosphate">ATP</a> + 14 <a href="Nicotinamide_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide_phosphate" title="Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate">NADPH+H+</a> → <a href="Acide_palmitique" title="Acide palmitique">Acide palmitique</a> (16:0) + 8 <a href="Coenzyme_A" title="Coenzyme A">CoA</a> + 7 (<a href="Ad%C3%A9nosine_diphosphate" title="Adénosine diphosphate">ADP</a> + <a href="Hydrog%C3%A9nophosphate" class="mw-redirect" title="Hydrogénophosphate">Pi</a>) + 14 <a href="Nicotinamide_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide_phosphate" title="Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate">NADP+</a> + 6 <a href="Eau" title="Eau">H2O</a>.</dd></dl>

Cette synthèse est consommatrice d'énergie sous forme d'<a href="Ad%C3%A9nosine_triphosphate" title="Adénosine triphosphate">ATP</a> et nécessite comme <a href="Cofacteur_(biochimie)" title="Cofacteur (biochimie)">cofacteurs</a> de la <a href="Coenzyme_A" title="Coenzyme A">coenzyme A</a> (CoA) et du <a href="Nicotinamide_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide_phosphate" title="Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate">nicotinamide adénine dinucléotide phosphate</a> (NADP). La coenzyme A permet de faciliter l'utilisation de l'acétate par la cellule. L'acétyl-CoA provient principalement des <a href="Mitochondrie" title="Mitochondrie">mitochondries</a>, où elle est synthétisée à partir du <a href="Pyruvate" class="mw-redirect" title="Pyruvate">pyruvate</a> par le <a href="Cycle_de_Krebs" title="Cycle de Krebs">cycle de Krebs</a>. Le NADP est le <a href="R%C3%A9action_d'oxydor%C3%A9duction" title="Réaction d'oxydoréduction">réducteur</a> de la synthèse des acides gras. De fait, il est oxydé à la fin de la réaction et doit être régénéré.

L'élongation des acides gras saturés au-delà de 16 atomes de carbone est réalisée dans le <a href="R%C3%A9ticulum_endoplasmique" title="Réticulum endoplasmique">réticulum endoplasmique</a> et les <a href="Mitochondrie" title="Mitochondrie">mitochondries</a>. Dans le premier cas, l'élongation implique des acides gras élongases. Dans le second cas, l'élongation implique paradoxalement certaines enzymes de la lipolyse.

La synthèse des acides gras insaturés à partir des acides gras saturés a lieu au niveau de la <a href="Membrane_(biologie)" title="Membrane (biologie)">membrane</a> du réticulum endoplasmique par des <a href="Acide_gras_d%C3%A9saturase" title="Acide gras désaturase">acides gras désaturases</a>. La désaturation est consommatrice d'<a href="Dioxyg%C3%A8ne" title="Dioxygène">oxygène</a> moléculaire O2 et utilise comme <a href="Cofacteur_(biochimie)" title="Cofacteur (biochimie)">cofacteur</a> du <a href="Nicotinamide_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide" title="Nicotinamide adénine dinucléotide">nicotinamide adénine dinucléotide</a> (NAD) :

<dl><dd><a href="Acide_st%C3%A9arique" title="Acide stéarique">Acide stéarique</a> (18:0) + 2 <a href="Nicotinamide_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide" title="Nicotinamide adénine dinucléotide">NADH+H+</a> + <a href="Dioxyg%C3%A8ne" title="Dioxygène">O2</a> → <a href="Acide_ol%C3%A9ique" title="Acide oléique">Acide oléique</a> (18:1) + <a href="Nicotinamide_ad%C3%A9nine_dinucl%C3%A9otide" title="Nicotinamide adénine dinucléotide">NAD+</a> + 2 <a href="Eau" title="Eau">H2O</a>.</dd></dl>

Tous les organismes ne synthétisent pas nécessairement tous les acides gras saturés et insaturés existants. Ainsi, les humains ne peuvent synthétiser l'<a href="Acide_linol%C3%A9ique" title="Acide linoléique">acide linoléique</a> et l'<a href="Acide_alpha-linol%C3%A9nique" title="Acide alpha-linolénique">acide α-linolénique</a> : ces acides gras sont dits <a href="Acide_gras_essentiel" title="Acide gras essentiel">essentiels</a> et doivent être apportés par l'alimentation.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Acides_gras,_nutrition_et_maladies_cardiovasculaires">Acides gras, nutrition et maladies cardiovasculaires</h2></div>

L'alimentation est une source importante d'acides gras. Cet apport est vital pour maintenir une lipidémie stable et pour fournir au corps les <a href="Acide_gras_essentiel" title="Acide gras essentiel">acides gras essentiels</a>. Les acides gras qualifiés d'essentiels incluent les <a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">oméga-3</a> et <a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a>. Le corps humain ne sachant pas les synthétiser, ou les synthétisant en quantité insuffisante, un apport minimal et régulier par l'alimentation est nécessaire.

Actuellement, selon l'AFSSA, l'alimentation apporte assez d'<a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a> et trop peu d'<a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">oméga-3</a>, avec un rapport oméga-3 / oméga-6 insuffisant.

En revanche, de nombreuses études ont montré qu'un excès d'acides gras (en particulier les <a href="Acide_gras_trans" title="Acide gras trans">gras insaturés trans</a>) pouvait avoir des conséquences sur la santé et notamment augmenter de façon très significative les risques de <a href="Maladie_cardiovasculaire" title="Maladie cardiovasculaire">maladies cardiovasculaires</a><a href="#cite_note-EFSA,_2004-14">[14]</a>. Certaines études portent sur la consommation excessive d'acides gras insaturés trans issus de procédés industriels comme l'hydrogénation partielle d'acides gras d'origine végétale (huiles).

<caption>Composition en acides gras de quelques matières grasses<a href="#cite_note-15">[15]</a>,<a href="#cite_note-McCance_1991-16">[16]</a>,<a href="#cite_note-Altar-17">[17]</a>

</caption>

<th>Acides gras :</th>

<th><a href="Acide_gras_satur%C3%A9" title="Acide gras saturé">saturés</a></th>

<th><a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">mono- insaturés</a></th>

<th><a href="Acide_gras_insatur%C3%A9" title="Acide gras insaturé">poly- insaturés</a></th>

<th><a href="Om%C3%A9ga-3" title="Oméga-3">oméga-3</a><a href="#cite_note-tab3-18">[18]</a></th>

<th><a href="Om%C3%A9ga-6" title="Oméga-6">oméga-6</a><a href="#cite_note-tab3-18">[18]</a></th>

<th><a href="Cholest%C3%A9rol" title="Cholestérol">Cholestérol</a></th>

<th><a href="Vitamine_E" title="Vitamine E">Vitamine E</a>

</th></tr>

<tr>

</td>

<td align="center">g / 100 g

</td>

<td align="center">g / 100 g

</td>

<td align="center">g / 100 g

</td>

<td align="center">g / 100 g

</td>

<td align="center">g / 100 g

</td>

<td align="center">mg / 100 g

</td>

<td align="center">mg / 100 g

</td></tr>

<td colspan="8">  Graisses animales

</td></tr>

<tr>

</td>

<td align="right">40,8

</td>

<td align="right">43,8

</td>

<td align="right">9,6

</td>

</td>

</td>

<td align="right">93

</td>

<td align="right">0,0

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Beurre" title="Beurre">Beurre</a>

</td>

<td align="right">54,0

</td>

<td align="right">19,8

</td>

<td align="right">2,6

</td>

</td>

</td>

<td align="right">230

</td>

<td align="right">2,0

</td></tr>

<tr>

<td>Graisse de canard<a href="#cite_note-19">[19]</a>

</td>

<td align="right">33.2

</td>

<td align="right">49.3

</td>

<td align="right">12.9

</td>

<td align="right">0.101

</td>

<td>

</td>

<td>

</td>

<td>

</td></tr>

<td colspan="8">  Graisses végétales

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_de_coco" title="Huile de coco">Huile de coco</a>

</td>

<td align="right">85,2

</td>

<td align="right">6,6

</td>

<td align="right">1,7

</td>

</td>

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">0,7

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_de_lin" title="Huile de lin">Huile de lin</a>

</td>

<td align="right">11

</td>

<td align="right">10-20

</td>

<td align="right">52 - 80

</td>

<td align="right">45 - 70

</td>

<td align="right">12-24

</td>

</td>

<td align="right">17.5

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_de_palme" title="Huile de palme">Huile de palme</a>

</td>

<td align="right">45,3

</td>

<td align="right">41,6

</td>

<td align="right">8,3

</td>

</td>

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">33,1

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_de_coton" title="Huile de coton">Huile de coton</a>

</td>

<td align="right">25,5

</td>

<td align="right">21,3

</td>

<td align="right">48,1

</td>

</td>

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">42,8

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  Huile de <a href="Bl%C3%A9" title="Blé">germe de blé</a>

</td>

<td align="right">18,8

</td>

<td align="right">15,9

</td>

<td align="right">60,7

</td>

<td align="right">8

</td>

<td align="right">53

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">136,7

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_de_soja" title="Huile de soja">Huile de soja</a>

</td>

<td align="right">14,5

</td>

<td align="right">23,2

</td>

<td align="right">56,5

</td>

<td align="right">5

</td>

<td align="right">50

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">16,3

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_d'olive" title="Huile d'olive">Huile d'olive</a>

</td>

<td align="right">14,0

</td>

<td align="right">69,7

</td>

<td align="right">11,2

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">7,5

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">5,1

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_de_ma%C3%AFs" title="Huile de maïs">Huile de maïs</a>

</td>

<td align="right">12,7

</td>

<td align="right">24,7

</td>

<td align="right">57,8

</td>

</td>

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">17,4

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_de_tournesol" title="Huile de tournesol">Huile de tournesol</a>

</td>

<td align="right">11,9

</td>

<td align="right">20,2

</td>

<td align="right">63,0

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">62

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">49,0

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_de_carthame" title="Huile de carthame">Huile de carthame</a>

</td>

<td align="right">10,2

</td>

<td align="right">12,6

</td>

<td align="right">72,1

</td>

<td align="right">0,1-6

</td>

<td align="right">63-72

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">40,7

</td></tr>

<tr>

<td align="left">  <a href="Huile_de_colza" title="Huile de colza">Huile de colza</a>

</td>

<td align="right">5,3

</td>

<td align="right">64,3

</td>

<td align="right">21-28

</td>

<td align="right">6-10

</td>

<td align="right">21-23

</td>

<td align="right">0

</td>

<td align="right">22,2

</td></tr></tbody></table>

Dans un avis publié en 1992<a href="#cite_note-20">[20]</a>, l'American Heart Association (AHA) a fait les recommandations suivantes :

<ul><li>l'apport énergétique quotidien provenant des matières grasses ne devrait pas dépasser 35 à 40 % de l'<a href="Apport_journalier_recommand%C3%A9" class="mw-redirect" title="Apport journalier recommandé">apport journalier recommandé</a>;</li>

<li>ces matières grasses devraient contenir

<ul><li>50 % d'acide gras monoinsaturés de type oméga-9</li>

<li>25 % d'acide gras polyinsaturés de type oméga-3 et oméga-6</li>

<li>25 % d'acides gras saturés ;</li></ul></li>

<li>une partie des acides gras saturés peut être remplacée par des acides gras mono-insaturés.</li></ul>

Nb : Pour les analyses réalisées dans le cadre de la répression des fraudes, on détermine l'origine de la matière grasse en fonction du profil en acides gras, et en fonction des stérols (insaponifiables). Les acides gras à chaîne carbonée impaire sont très minoritaires et ne sont souvent pas quantifiés dans les analyses courantes.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Traceurs_dans_l'écosystème_et_la_chaîne_alimentaire">Traceurs dans l'écosystème et la chaîne alimentaire</h2></div>

Certaines sortes de lipides (acides gras, alcools gras, hydrocarbures ou stérols) n'étant produits que par certaines plantes, leur suivi (et/ou celui de leurs descendants métaboliques) dans les <a href="R%C3%A9seaux_trophiques" class="mw-redirect" title="Réseaux trophiques">réseaux trophiques</a> peut permettre d'identifier des sources et puits de certaines matières organiques dans l'alimentation d'un individu, d'une espèce, d'une population et dans les apports de nutriments ou de carbone dans un compartiment d'un écosystème et d'en mieux comprendre certaines dynamiques(Pimm et al., 1991 cités par Napolitano<a href="#cite_note-Traceur1999-21">[21]</a>), en complément d'autres moyens d'études par exemple basé sur l'inspection du contenu stomacal, intestinal ou des fèces, sur des marqueurs biochimiques, immunologiques (Grisley et Boyle, 1985, cités par Napolitano<a href="#cite_note-Traceur1999-21">[21]</a>) ou des analyses isotopiques (d'isotopes stables naturels ou de marqueurs isotopiques artificiels (Peterson et Fry, 1987 cités par Napolitano<a href="#cite_note-Traceur1999-21">[21]</a>). Quand le lipide (acide gras ici) est métaboliquement stable et/ou qu'il conserve sa structure de base après avoir été digéré ou intégré, il peut permettre de tracer les transferts de carbone et d'énergie dans une <a href="Cha%C3%AEne_alimentaire" class="mw-redirect" title="Chaîne alimentaire">chaîne alimentaire</a>, et de par exemple affiner la connaissance d'une <a href="%C3%89quilibres_pr%C3%A9dateurs-proies" title="Équilibres prédateurs-proies">relation prédateur-proie</a><a href="#cite_note-Traceur1999-21">[21]</a>.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Historique">Historique</h2></div>

<ul><li><a href="1769" title="1769">1769</a> : découverte du <a href="Cholest%C3%A9rol" title="Cholestérol">cholestérol</a> dans des <a href="Calcul_biliaire" class="mw-redirect" title="Calcul biliaire">calculs biliaires</a> par <a href="Fran%C3%A7ois_Poulletier_de_La_Salle" title="François Poulletier de La Salle">François Poulletier de La Salle</a><a href="#cite_note-22">[22]</a> ;</li>

<li><a href="1804" title="1804">1804</a> : <a href="Nicolas_Th%C3%A9odore_de_Saussure" title="Nicolas Théodore de Saussure">Nicolas Théodore de Saussure</a> réalise une expérience montrant que l'oxygène peut se condenser à l'huile de lin<a href="#cite_note-23">[23]</a>. Ceci est un premier pas vers la découverte des acides gras insaturés ;</li>

<li><a href="1813" title="1813">1813</a> : <a href="Michel-Eug%C3%A8ne_Chevreul" title="Michel-Eugène Chevreul">Eugène Chevreul</a> décrit le concept d'acide gras.</li>

<li><a href="1816" title="1816">1816</a> : Le même savant expérimentateur est le premier à découvrir et affirmer la structure du <a href="Savon" title="Savon">savon</a> (sels métalliques d'acides gras).</li>

<li><a href="1818" title="1818">1818</a> : <a href="Eug%C3%A8ne_Chevreul" class="mw-redirect" title="Eugène Chevreul">Eugène Chevreul</a> nomme « cholestérine » le lipide découvert par Poulletier de la Salle ;</li>

<li><a href="1823" title="1823">1823</a> : <a href="Eug%C3%A8ne_Chevreul" class="mw-redirect" title="Eugène Chevreul">Eugène Chevreul</a> publie son travail Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale, où il décrit pour la première fois de nombreux acides gras, dont les acides butyrique, caproïque, stéarique et oléique<a href="#cite_note-24">[24]</a>;</li>

<li><a href="1827" title="1827">1827</a> : <a href="William_Prout" title="William Prout">William Prout</a> est le premier à reconnaitre les <a href="Graisse_alimentaire" title="Graisse alimentaire">graisses</a> comme un important nutriment dans l'alimentation, au même titre que les <a href="Prot%C3%A9ine" title="Protéine">protéines</a> ou les <a href="Sucre" title="Sucre">sucres</a><a href="#cite_note-25">[25]</a>;</li>

<li><a href="1847" title="1847">1847</a> : <a href="Th%C3%A9odore_Nicolas_Gobley" title="Théodore Nicolas Gobley">Théodore Nicolas Gobley</a> isole la <a href="L%C3%A9cithine" title="Lécithine">lécithine</a> du jaune d'œuf<a href="#cite_note-26">[26]</a>. Il est de fait le découvreur des <a href="Phospholipide" title="Phospholipide">phospholipides</a>;</li>

<li><a href="1869" title="1869">1869</a> : <a href="Hippolyte_M%C3%A8ge-Mouri%C3%A8s" title="Hippolyte Mège-Mouriès">Hippolyte Mège-Mouriès</a> invente la <a href="Margarine" title="Margarine">margarine</a> après que <a href="Napol%C3%A9on_III" title="Napoléon III">Napoléon III</a> eut lancé un concours afin de trouver un substitut au <a href="Beurre" title="Beurre">beurre</a><a href="#cite_note-27">[27]</a>;</li>

<li><a href="1903" title="1903">1903</a> : <a href="Wilhelm_Normann" title="Wilhelm Normann">Wilhelm Normann</a> dépose un brevet pour la « conversion des acides gras insaturés ou de leurs glycérides en composés saturés » par un procédé d'hydrogénation;</li>

<li><a href="1909" title="1909">1909</a> : découverte de l'acide arachidonique par Percival Hartley<a href="#cite_note-28">[28]</a>;</li>

<li><a href="1913" title="1913">1913</a> : McCollum et Davis montrent la nécessité de certains lipides dans l'alimentation lors de la croissance<a href="#cite_note-29">[29]</a>;</li>

<li><a href="1930" title="1930">1930</a> : George et Mildred Burr découvrent que certains acides gras polyinsaturés sont <a href="Acide_gras_essentiel" title="Acide gras essentiel">essentiels</a><a href="#cite_note-30">[30]</a>;</li>

<li><a href="1957" title="1957">1957</a> : Keys, Anderson et Grande montrent une relation entre le taux de cholestérol sanguin et la prise alimentaire de graisse<a href="#cite_note-31">[31]</a>;</li>

<li><a href="1964" title="1964">1964</a> : <a href="Konrad_Bloch" title="Konrad Bloch">Konrad Bloch</a> et <a href="Feodor_Lynen" title="Feodor Lynen">Feodor Lynen</a> reçoivent le prix Nobel de médecine pour « leur découverte concernant le mécanisme de régulation des métabolismes du <a href="Cholest%C3%A9rol" title="Cholestérol">cholestérol</a> et des acides gras »<a href="#cite_note-32">[32]</a>;</li>

<li><a href="1972" title="1972">1972</a> : Bang et Dyerberg montrent grâce aux <a href="Inuits" title="Inuits">Eskimos</a> du Groenland qui ont des taux bas de <a href="Cholest%C3%A9rol" title="Cholestérol">cholestérol</a>, de <a href="Lipoprot%C3%A9ine_de_basse_densit%C3%A9" title="Lipoprotéine de basse densité">LDL</a> et de <a href="Triglyc%C3%A9ride" title="Triglycéride">triglycérides</a> dans le sang que ceux-ci sont corrélés avec un risque bas d'<a href="Infarctus_du_myocarde" title="Infarctus du myocarde">infarctus du myocarde</a>, en comparaison avec la population danoise<a href="#cite_note-33">[33]</a>;</li>

<li><a href="1982" title="1982">1982</a> : Sune K. Bergström, Bengt I. Samuelsson et John R. Vane reçoivent le prix Nobel de médecine pour « leur découverte concernant les <a href="Prostaglandine" title="Prostaglandine">prostaglandines</a> et les substances biologiquement actives associées »<a href="#cite_note-34">[34]</a>;</li>

<li><a href="1985" title="1985">1985</a> : Michael S. Brown et Joseph L. Goldstein reçoivent le prix Nobel de médecine pour « leur découverte portant sur la régulation du métabolisme du cholestérol »<a href="#cite_note-35">[35]</a>.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Notes_et_références">Notes et références</h2></div>

/* start https://fr.wikipedia.org/ */

@media screen{body:not(.mw-mf) .mw-parser-output .reference-cadre{height:30em;overflow:auto;padding:3px;border:1px solid var(--border-color-base,#a2a9b1);margin-top:0.3em}body.mw-mf .mw-parser-output .reference-cadre{height:auto!important}body:not(.mw-mf) .mw-parser-output .reference-cadre .references-small{margin-top:0}}@media screen and (prefers-reduced-motion:reduce){body:not(.mw-mf) .mw-parser-output .reference-cadre{height:auto;column-width:30em;padding:0;border:0 none}}

/* end https://fr.wikipedia.org/ */

</style><div class="reference-cadre" tabindex="0">

<li id="cite_note-1"><a href="#cite_ref-1">↑</a> <abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> G.P. MOSS, <cite class="italique" lang="en">Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)</cite>, <time>1995</time> (<a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">DOI</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://dx.doi.org/10.1351/pac199567081307">10.1351/pac199567081307</a>, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.degruyter.com/downloadpdf/j/pac.1995.67.issue-8-9/pac199567081307/pac199567081307.pdf">lire en ligne</a>), p1335<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Glossary+of+class+names+of+organic+compounds+and+reactivity+intermediates+based+on+structure+%28IUPAC+Recommendations+1995%29&rft.aulast=MOSS&rft.aufirst=G.P.&rft.date=1995&rft.pages=p1335&rft_id=info%3Adoi%2F10.1351%2Fpac199567081307&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AAcide+gras">

</li>

<li id="cite_note-note-2"><a href="#cite_ref-note_2-0">↑</a> Une exception notable à ces assertions est l'<a href="Acide_heptatriacontylique" title="Acide heptatriacontylique">acide heptatriacontylique</a>, C37 qui est présent dans plusieurs plantes et animaux.

</li>

<li id="cite_note-IUPAC_glossary-3"><a href="#cite_ref-IUPAC_glossary_3-0">↑</a> <abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> D'après l'<a href="Union_internationale_de_chimie_pure_et_appliqu%C3%A9e" title="Union internationale de chimie pure et appliquée">IUPAC</a> dans <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/class/lipid.html#03"> le Glossaire basé sur la structure des noms de classes des composés organiques et réactifs intermédiaires </a>

</li>

<abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> « <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.nhs.uk/chq/pages/1126.aspx?categoryid=51&subcategoryid=165">What should my daily intake of calories be?</a> », <a href="National_Health_Service" title="National Health Service">National Health Service</a>, <a href="Royaume-Uni" title="Royaume-Uni">Royaume-Uni</a>.

</li>

<abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> « <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/nutrientinstitution.pdf">FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions</a> », <a href="Food_Standards_Agency" title="Food Standards Agency">Food Standards Agency</a>, <a href="Royaume-Uni" title="Royaume-Uni">Royaume-Uni</a>.

</li>

« <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.msss.gouv.qc.ca/sujets/santepub/nutrition/index.php?matieres_grasses">Matières grasses</a> », <a href="Minist%C3%A8re_de_la_Sant%C3%A9_et_des_Services_sociaux" title="Ministère de la Santé et des Services sociaux">Ministère de la Santé et des Services sociaux</a> du <a href="Qu%C3%A9bec" title="Québec">Québec</a> : recommandation fixant la masse quotidienne de <a href="Mati%C3%A8re_grasse_alimentaire" title="Matière grasse alimentaire">matières grasses</a> consommées à ne pas dépasser par individu.

</li>

exactement 45,6 kg en moyenne entre 2006 et 2008 : « <a rel="nofollow" class="external text" href="http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/_Analyse_12_Evolution.pdf">Évolution sur dix ans de la consommation alimentaire : moins de matières grasses animales dans nos assiettes</a> », <a href="Minist%C3%A8re_de_l'Alimentation%2C_de_l%E2%80%99Agriculture_et_de_la_P%C3%AAche" class="mw-redirect" title="Ministère de l'Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche">Ministère de l'Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche</a>, Centre d'études et de prospective, n° 12 - Mars 2010.

</li>

<abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> IUPAC-IUB Commission on Biochemical Nomenclature (CBN), « <cite style="font-style:normal" lang="en">The Nomenclature of Lipids – Recommendations, 1976</cite> », European Journal of Biochemistry, <abbr class="abbr" title="volume">vol.</abbr> 79, <abbr class="abbr" title="numéro">no</abbr> 1,‎ <time class="nowrap" datetime="1977-09" data-sort-value="1977-09">septembre 1977</time>, <abbr class="abbr" title="pages">p.</abbr> 11-21 (<a rel="nofollow" class="external text" href="http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1432-1033.1977.tb11778.x/pdf">lire en ligne</a>)<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=The+Nomenclature+of+Lipids+%E2%80%93+Recommendations%2C+1976&rft.jtitle=European+Journal+of+Biochemistry&rft.issue=1&rft.aulast=IUPAC-IUB+Commission+on+Biochemical+Nomenclature+%28CBN%29&rft.date=1977-09&rft.volume=79&rft.pages=11-21&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AAcide+gras"> <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">DOI</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://dx.doi.org/10.1111%2Fj.1432-1033.1977.tb11778.x">10.1111/j.1432-1033.1977.tb11778.x</a>

</li>

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</li>

Les chiffres des deux dernières colonnes proviennent d'une autre source (Huilerie Noël), citée dans le livre « Le cholestérol : un ennemi qui vous veut du bien » de Catherine Martinez. Ils peuvent être considérés comme cohérents avec les autres sources du tableau à l'exception de l'huile de colza ou la somme oméga-3 + oméga-6 (27-33 g/100g) est supérieure aux chiffres de la colonne des polyinsaturés (21-28 g/100g). Les chiffres figurant dans l'article sur l'<a href="Huile_de_colza" title="Huile de colza">huile de colza</a> sont respectivement de 28, 6 et 21 g/100g pour les poly-insaturés, les oméga-3 et les oméga-6.

</li>

<li id="cite_note-19"><a href="#cite_ref-19">↑</a> « <a rel="nofollow" class="external text" href="https://informationsnutritionnelles.fr/graisse-de-canard"><cite style="font-style:normal;">Informations Nutritionnelles - Graisse de canard</cite></a> », sur informationsnutritionnelles.fr (consulté le <time class="nowrap" datetime="2017-09-25" data-sort-value="2017-09-25">25 septembre 2017</time>)

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<li id="cite_note-35"><a href="#cite_ref-35">↑</a> <abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> nobelprize.org, « <a rel="nofollow" class="external text" href="http://nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1985/press.html">The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1985</a> ».

</li>

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Voir_aussi">Voir aussi</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Articles_connexes">Articles connexes</h3></div>

/* start https://fr.wikipedia.org/ */

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/* end https://fr.wikipedia.org/ */

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<ul><li><a href="Alcool_gras" title="Alcool gras">Alcool gras</a></li>

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<li><a href="https://fr.wikibooks.org/wiki/Tribologie" class="extiw external" title="b:Tribologie">Wikilivre de tribologie</a>, et plus spécialement <a href="https://fr.wikibooks.org/wiki/Tribologie_-_Lubrifiants" class="extiw external" title="b:Tribologie - Lubrifiants">le chapitre consacré aux lubrifiants</a>.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Bibliographie">Bibliographie</h3></div>

<ul><li>Cyberlipid.org, « <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.cyberlipid.org/history/history1.htm">Chronological history of lipid science</a> »</li>

<li>Robert E. Olson, « <a rel="nofollow" class="external text" href="http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/128/2/421S#B8">Evolution of Ideas about the Nutritional Value of Dietary Fat: Introduction</a> », <a href="Journal_of_Nutrition" title="Journal of Nutrition">J. Nutr.</a>, vol. 28 (2):421S-422S, 1998</li>

<li>Lubert Stryer, Jeremy Mark Berg, John L. Tymoczko (trad. Serge Weinman), Biochimie, Flammarion, « Médecine-Sciences », Paris, 2003, <abbr class="abbr" title="Cinquième">5e</abbr> éd. (<a href="International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> 978-2-257-17116-0).</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Liens_externes">Liens externes</h3></div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.revue-ocl.fr">Revue OCL (Oléagineux, Corps gras, lipides)</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/gras-trans-fats/tf-ge/tf-gt_rep-rap-fra.php#app14">Évaluation des substituts actuellement disponibles et des substituts possibles aux huiles et aux graisses partiellement hydrogénées (graisses trans)</a></li></ul>

<li>Ressources relatives à la santé : <ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://meshb.nlm.nih.gov/record/ui?ui=D005227">Medical Subject Headings</a></li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://fma.si.washington.edu/browser/#/?iri=http%3A%2F%2Fpurl.org%2Fsig%2Font%2Ffma%2Ffma82738">FMA</a></li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.wikiskripta.eu/index.php?curid=27941">WikiSkripta</a></li> </ul> </li>

<li><div class="liste-horizontale">Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes : <ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.britannica.com/science/fatty-acid">Britannica</a></li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://brockhaus.de/ecs/enzy/article/fetts%C3%A4uren">Brockhaus</a></li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/lång/fettsyror">Nationalencyklopedin</a></li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://snl.no/fettsyrer_-_kjemi">Store norske leksikon</a></li> </ul></div></li>

<li><div class="liste-horizontale"><a href="Autorit%C3%A9_(sciences_de_l'information)" title="Autorité (sciences de l'information)">Notices d'autorité</a> : <ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb121215777">BnF</a> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://data.bnf.fr/ark:/12148/cb121215777">données</a>)</li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://id.loc.gov/authorities/sh85000535">LCCN</a></li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://d-nb.info/gnd/4154233-2">GND</a></li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://id.ndl.go.jp/auth/ndlna/00570881">Japon</a></li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.nli.org.il/en/authorities/987007293979305171">Israël</a></li> <li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://aleph.nkp.cz/F/?func=find-c&local_base=aut&ccl_term=ica=ph122662">Tchéquie</a></li> </ul></div></li></ul>

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